HAMUR İŞLERİ
1-HAMUR İŞLERİNİN BESİN DEĞERİ ve MÖNÜLERDEKİ YERLERİ:

Yiyeceklerimiz arasında geniş bir yeri olan hamur işlerini esas maddesi nişasta ve şekerdir. Hamur işleri ısı ve enerji vermeleri aynı zamanda da buğday üretimi memleketimizde çok yapıldığından oldukça uzun, bu bakımdan da en fazla kullanılan yiyecek maddelerindendir. Memleketimizin günlük kalori ihtiyacı 70’i ekmek ve bunun gibi çeşitlerden sağlanır.

Her memleketin kendine özgü meşhur bazı yemekleri vardır. Çinlilerin pilavı, İtalyanların makarnası (Türklerinde Hamur işleri meşhurdur.) Türk tipinin de tombul olması hamur işlerine düşkünlükten ileri gelmektedir.

Ekmek, makarna, pilav, börek vs gibi yiyeceklerin fazla alınması midenin genişlemesine,sarkmasına sebep olur. Hamur işlerinin hazırlanmasında fazla yağ ve şeker kullanılmasıyla besin değerleri artar buna mukabil sindirimi güçleşir.

Sadece hamur işi ile karını doyurmak tek taraflı bir beslenmeye sebep olur. Bu bakımdan hamur işlerini proteinli (peynir-et) yiyeceklerle takviye etmek gerekir. Hamur işleri mönülerde çorbadan sonra kullanılır. Eğer mönü listesinde çorba yoksa ilk yemek olarak verilir. Hamur işleri eskiden tatlıdan önce yemeğin sonunda veriliyordu,bu günkü sofralarda giriş yemeği olarak kullanılır.

2-HAMUR İŞLERİNDE KULLANILACAK UNUN ÖZELLİĞİ ve ÇEŞİTLERİ:

Hamur işlerinin esas maddesi undur. Hamur işlerinde istenilen amaca ulaşabilmek için unu iyi seçmek gerekir. Bunun içinde unların özelliğini bilmek lazımdır. Unlar değirmenden çıktıktan sonra iki ay dinlendirilmeli sonra kullanılmalıdır. Unlar bir veya bir buçuk sene bekletilecek olursa özelliğini kaybederek böceklenir ve bayatlar.

a)İyi ve Özlü Unun Özelliği:

İyi bir unun özlü ve taze olup olmadığını anlamak için un avuç arasına alınır ve sıkılır un parmakların arasından fışkırıyor ve avuç açıldığında unda herhangi bir şekillenme görülmüyorsa bu özlü ve taze undur. Zor açılan hamurların da unu özlü undur. Böyle unlardan yapılan börekler çok iyi olur. Sarımtırak unlar daha iyi ve besleyici değerleri beyaz una nispeten daha yüksekti.

b)Bayat Unun Özelliği:

Un avuç arasında sıkıldığında fışkırmaz,avucun şeklini alıyorsa bu bayattır.

3-HAMUR CİNSLERİ ve HAMUR İŞLERİNİ HAZIRLAMA METHODLARI:

Hamur cinsleri ikiye ayrılır.

a)Haşlama Hamurları:

Mantı,su böreği,kaneloni,makarna gibi hamurlara haşlama hamurlar denir. Bunlar sert ve iyi özleştirilerek hazırlanırlar.

b)Katmerli Hamurlar:

Hamurların büyük bir kısmı da içine yağ konularak hazırlanır. Börek hamurları bu cins hamurlardır.

2.Hamur İşlerini Hazırlamaktaki Metotlar:

Hamur işleri genel olarak iki metotla hazırlanır.

a)Yumuşak hamur hazırlama,

b)Sert hamur hazırlama.

1.Yoğurt Kıvamında Olanlar:Bu gruba çarpılarak yapılan hamur çeşitleri girer. Örneğin:Kek hamuru,revani hamuru vs

2.Yoğurt kıvamından biraz daha koyu olanlar:Bu grup hamurlar mayalandırılarak hazırlanırlar. Örneğin: lokma hamuru, baba tatlısı hamuru vs gibi.

b)Sert hamurlar : Bu hamurlarda sertlik derecesi hamurun kullanıldığı yere göre değişir. Sertlik derecesine göre bu guruptaki hamurlar beş grupta toplanır.

1) Özleştirilerek yapılanlar: Bunların sertliği kulak memesinden oldukça serttir. Örneğin:Erişte hamuru, su böreği hamuru vs gibi.

2) Kıyılarak hazırlanan hamurlar: Bunların sertliği kulak memesi kadardır. Örneğin :Sable hamuru,peynirli bisküvi hamuru vs gibi.

3) Mayalandırılarak yapılanlar: Bunların sertliği kulak memesinden biraz daha yumuşaktır. Örneğin: Pastalya böreği hamuru, cevizli ay hamuru vs gibi.

4) Pişirilerek hazırlanan hamurlar: Bunlar ateş üzerinde yağla su kaynatılıp unu içine katılarak yapılır. Sertlikleri kulak memesinden yumuşaktır. Örneğin :şuale, krem hamuru,hanım göbeği tatlısı hamuru vs. gibi.

5) Katmerli hamurlar : Bunlarda iyice özleştirilerek hazırlanan hamurlardır. Sertlikleri kullanılacağı yere göre değişir. Örneğin :yaprak hamuru,olarak hazırlananda kulak memesi sertliği kullanılır. Örneğin :volovon, milföy, sarıyer böreği.

Not: Bütün bu tip hamurların hazırlanmasına ait bilgiler örneklerin başında daha geniş izah edilmiştir.

V-HAMUR ÇEŞİTLERİNİ PİŞİRME METODLARI:

Hamur çeşitlerini pişirmede dört metod vardır.

A ) Saçta katmer ve gözleme hamurları saçta pişirilirler.

B ) Suda haşlama :Su böreği kaneloni, tatar böreği gibi hamurlar kaynıyan tuzlu suya atılarak pişirirler.

C ) Fırında : Hamurların büyük bir kısmı çeşitli fırınlarda pişirirler(hava gazı,elektrik vs fırınlar gibi) Börek, pasta bisküvi hamurları fırında çeşitli ısı derecelerinde pişirilirler. Örneklerde pişirme dereceleri yazılmıştır.

D ) Yağda kızartma : Hamur işlerinin bir kısmı da yağ atılarak pişirilir. Puf böreği, Hanım göbeği vs gibi.

VI-HAMUR İŞLERİNİ HAZIRLARKEN DİKKAT EDİLECEK NOKTALAR:

Hamur yoğurma işlemine geçmeden önce undan bir miktar alıp su ile cıvık bir hamur yapılır. Eğer hamur kesik kesikse un özsüzdür. O zaman hamura iki üç damla limon sıkmak gerekir.

Hamurlarda dinlenme müddetine önem verilmesi lazımdır. Yarım saatten iki saate kadar hamurlar,dinlendirilirler. İyi dinlenen hamur hem iyi açılır, hem de istenilen şekilde kabarır

Kullanılacak unun mutlaka iyi cins olması lazımdır. Türkiye de (piyale Konya unları, ekstra ekstra gibi) unlar oldukça iyi kaliteli unlardır.

Hamura katılacak maddelerin taze olmasına dikkat edilmelidir.

Örneklerdeki işlem basamaklarına dikkat ederek hamuru hazırlamak ve pişirmek lazımdır.

Bu maddelere dikkat ederek hazırlanan hamur işleri daima iyi netice verir.

VII- HAMUR İŞLERİNİN BESLEYİCİ DEĞER VE TATLARINI ARTTIRMA YOLLARI:

Hamur işlerinin besleyici değer ve tatlarını arttırmak için bir çok yiyecek maddesi kullanılır. Hamur işleri nişasta ve şekerden zengindir. Hamurlara katılan yumurta,kıyma, peynir onları protein bakımında da takviye ettiği gibi lezzetini güzelleştirir. Karbonat , baking powder gibi maddeler hamuru kabartır. Yağ , yumurta ,peynir vs maddeler besin değerlerini ve lezzetini güzelleştirir. Böylece tek taraflı bir beslenme yapmamış oluruz.

VIII-HAMUR İŞLERİNİ SÜSLEME VE SERVİSE HAZIRLAMA YOLLARI #59

Hamur işleri et ve balıklar gibi yanlarına mutlaka garnitür konarak sofraya getirilmezler. Bunlardan bazılar yeşil fıstık,fındık,kaymak vs. ile süslenebilirse de (tatlılar) büyük bir kısmına bir şey konmasa da olabilir. Servis tabağına koyarken büyük bir itina gerekir.
Servis tabaklarının altına peçete kağıdı veya özel oymalı tabak kağıdını koyup üzerine börek,bisküvi, vs. leri güzel dizmek lazımdır. Bu hem ev kadınının ince bir zevkini gösterir, hem de iştah arttırmada rolü vardır.

HAMUR ÇEŞİTLERİNDEN ÖRNEKLER #59

I-Katmerli hamurlardan örnekler

1.Yaprak Hamuru hazırlama

2.Nemse Böreği

3.Volovon

4.Puf Böreği

5.Sarıyer Böreği

II-MAYALANDIRARAK HAMUR HAZIRLAMA

6.Japon Ekmeği

7.Sandöviç

8.Tost Ekmeği

9.Silindir Böreği

10.Pizza

11.Lokma

III-ÖZLEŞTİREREK HAMUR HAZIRLAMA

12.Erişte

13.Kaneloni

14.Mantı

15.Tatar Böreği

16.Su Böreği

17.Ispanaklı Alt-Üst Böreği

18.Çiğ Börek

IV-PİŞİREREK HAMUR HAZIRLAMA

19.Şuale Krem Bisküvisi

20.Profitrol (İstifade Tatlısı)

21.Şimşek Pastası

22.Hanım Göbeği Tatlısı

23.Bademli Hurma Tatlısı

V-KIYARAK HAMUR HAZIRLAMA

24.Sable Bisküvisi

25.Peynirli Bisküvi

26.Papatya Bisküvisi

27.Tart Bisküvisi

28.Çilekli Tart

29.Vanilyalı Ay

30.Beğendim Bisküvisi

VI-ÇIRPARAK HAMUR HAZIRLAMA

31.Pandispanya

32.Kek Yapma

33.Fındıklı Rulo

34.Madlen Bisküvisi

35.Meyveli Gato

36.Yılbaşı ve Yaş Günü Gatosu

37.Marmelatlı Bisküvi

38.Amerikan Sable Bisküvisi

39.Hindistan Cevizli Kremalı Bisküvi

40.Hindistan Cevizli Elmalı Tart

41.Jöleli Tart

42. Kolay kek çarpmadan

43. Acı badem kurabiyesi