1-BALIKLARIN BESİN DEĞERİ VE MONÜ LERDEKİ YERİ:

Balık ana gıda maddelerimizden biridir. Memleketimizin üç tarafı da denizle çevrilmiş olduğundan pek çok balık üretimi yapılmaktadır. Memleketimizin bu bakımdan besin değeri yüksek çeşitli deniz ürünlerine sahiptir. Balık çok çabuk üremesi ve bol avlanması dolayısıyla #59çoğunlukla etten ucuz bu bakımdan da her aile bütçesine elverişlidir. Etin besin özelliklerini taşıdığı gibi sindirilmesi kolay olduğu için bazı hallerde et yerine tercih edilebilir.

Balığın bileşeninde büyütücü onarıcı besin (protein) hemen hemen bütün vitaminler ,madensel tuzlardan ,kalsiyum ,fosfor,iyot,klor vs.. bol miktarda mevcuttur. Bu bakımdan çocukların kemiklerinin gelişmesi ve zekanın işlemesi için her gün bir iki dilim yedirmek gerekir . Hatta balık çok tüketen memleketlerden biri olan İngiltere de sabah kahvaltısında bile balık kullanılmaktadır.

Bileşiminde karbonhidrat(şeker ve nişasta) olmadığından şeker hastalıklarına tavsiye edilen bir besin maddesidir. Balıkların mönülerdeki yeri (yemek listesi) çorba ve yumurtalardan sonra gelir. Eğer mönülerde çorba yoksa ilk yemek olarak .Çünkü et ve tavuktan önce servis yapılır.

Balık servisinden sonra mutlaka tabak çatal ve bıçaklar değiştirilmelidir.

2-BALIK SATIN ALIRKEN DİKKAT EDİLECEK NOKTALAR

Taze balık ne kadar kuvvetli ve doyurucu bir besin maddesi ise bayatlamış balıkta o derece tehlikelidir. Bayat balıklar toksinler vasıtasıyla sağlık için çok zararlıdır. İnsanı zehirleyerek ölümüne bile sebep olabilir. Bunu için balık satın alırken tazeliğe dikkat edilmelidir.

TAZE BALIĞIN ÖZELLİKLERİ:

gözleri canlı parlak ve çukura kaçmamıştır.

Eti sert ve diridir. Bastırıldığı zaman çukurlaşmaz.

Solungaçları canlı kırmızıdır.

Kuyruğu sallanmaz.

Başları kolay kolay kopmaz.

Deniz kokuludur.

3- EVDE BALIĞIN PİŞİRELECEĞİ ZAMANA KADAR SAKLANMASI:

Balık eve gelir gelmez hemen temizlenip pişirilmelidir . Çünkü balık tutulduğu andan satın alınacağı zamana kadar epeyce zaman geçmiştir. Daha fazla bayatlamaması için hemen pişirilir.

Eğer hemen pişirilmeyecekse balığı temizleyip yıkadıktan sonra naylon bir torbaya veya bir kaba koyup kabın ağzını sıkıca kapatıp buzdolabının en soğuk yerinde veya evin en soğuk bir köşesinde buz veya kar üstünde saklanmalıdır.

Buralarda da saklama bir günden fazla olmamalıdır. Çünkü balığın bileşimi çeşitli nedenlerle değişerek balık bayatlar. Naylon torba içerisinde de uzun zaman kalması çabuk bayatlamaya sebep olur.

4-BALIKLARIN CİNS VE MEVSİMİNE GÖRE SINIFLANDIRILMASI

Yemek pişirme yönünden balıkları üçe ayırırız:

1)Beyaz etli balıklar: Sindirmeli kolay yarı az ve lezzetli balıklardır. Bileşimlerinde jelatin fazla olduğundan büyükleri haşlamaya elverişlidir.

Beyaz etli balıklar şunlardır:

Barbunya,tekir (en lezzetli zamanı Ekim, Mart ayları zamanı arasındadır.)

Mercan: Kasım-Mayıs ayları arasında lezzetlidir.

Kefal: Ekim-Nisan ayı arasında lezzetlidir.

Lüfer: Eylül-Ocak ayı arasında lezzetlidir.

Kalkan:Mart-Haziran ayı arasında lezzetlidir.

Levrek:Eylül-Ekim ayı arasında lezzetlidir.

2)Siyah etli balıklar: Etleri yağlı ve jelatini az olduğundan haşlamaya elverişli değildir. Izgara tava yapmaya müsaittirler. Bazılarını eti çok lezzetlidir. Siyah etli balıklar şunlardır:

Palamut:Ağustos-Ekim arasında çoktur ve eti bu aylar arasında lezzetlidir.

Uskumru:En lezzetli zamanı Ekim ve mart ayları arasındadır. Doima yapmağa uygundur.

Kılıç balığı : Eylül ve kasım aylarında lezzetlidir.

Dil balığı:Şubat ayı tam mevsimidir.

3) Tatlı su balıkları: Bunlar tatlı sularda avlanır. Irmak,Çay,Göl vs. yerlerde genellikle deniz balıklarından daha lezzetli ve daha kılçıklı olurlar. Deniz olmayan yerlerde rağbettedir. En lezzetli alabalık, yayın ve sazandır.

BALIĞIN TEMİZLENMESİ VE FİLETOLARA AYRILMASI:

(Birer kişilik parçalara ayırma)

Pulsuz balıkların temizlenmesi: Palamut,uskumru gibi pulsuz balıkları temizlemek için,balık başı öne kuyruk kısmı alta gelmek üzere tahta üzerine konur. Karnının alt tarafında küçük bir deliğe (Anus) bıçağın ucu sokularak karın boşluğu kesilir,içi boşaltılır. Sonra solungaçları boş ve işaret parmağıyla tutularak çıkarılıp atılır.
Bu suyla yıkanıp içlerindeki siyah zarlar ve kanlar giderilir. Sonra bir süzgece çıkarılarak suyu süzülür. İstenirse bütün istenirse 1 cm parçalara kesilip tuzlanır,biberlenir ve istenilen yerde kullanılır.

Pullu balıkların temizlenmesi:

Levrek,kefal,barbunya balıklarının pullarının çıkarılması:Balık önce suyun altında 5 - 10 dakika tutulup yıkanır. Çünkü pulları etrafa sıçramaz ve kolay çıkar.

Sudan çıkarılan balıkları kuyruğundan sol elle tutup fazla keskin olmayan bir bıçağı da sağ ele alıp kuyruktan başa doğru ve bıçağı yan tutmak suretiyle pullar kazınır. Böylece el sürüldüğü zaman pürtüğe rastlanmıyorsa bütün pullar temizlenmiş demektir. Sonra yukarıdaki gibi içi temizlenip kullanılır.

6) BALIKLARDAN FİLETO ÇIKARILMASI:

İri balıkların alt ve üst etlerini çıkarmak için: Önce balığın başı yüzgeç kanadının altında kesilerek gövdeden ayrılır. Sonra pulları ve içi temizlenir. Balık sırtı sağa,kuyruğu bize doğru gelmek üzere bir tahtaya konur. Bel kemiği bıçakla çizilerek tespit edilir. Keskin bir bıçakla sırtından karın boşluğuna doğru bıçakla yan tutulmak suretiyle etin bir tarafı çıkartılır. ( Kemikte et bırakmamak suretiyle ). Ayrılan etler et tahtasına konur, sol elle etin kuyruk eti tutulur, sağ elle alınacak bıçak etle deri arasına yatay sokulur. Sonra sol elle fileto sağa sola hareket ettirilerek bıçakta deriyi yüzer. Sonra et birer birer kişilik parçalara kesilip, istenilen yerlerde kullanılır.

Not : Pullu balıkların pulları kazınmadan da derisi yüzülür, hatta daha kolay çıkar.

7) BALIKLARIN PİŞİRİLME METODLARI:

Balıkları pişirmede başlıca dört metot vardır:

1-Haşlama : Haşlama ikiye ayrılır:

Suda haşlama

Buğu ile haşlama

2-Yağda tavada pişirme (Kızartma)

3- Izgara yapma

4- Sebze ve yağ karışımında pişirme(Pilakiler)

BALIKLARI SÜSLEME VE SERVİSE HAZIRLAMAK

Balıkları süsleme,lezzet,görünüş ve besin değerlerini arttırmak maksadıyla salça ve garnitürler hazırlanır. Kitabın salçalar ve garnitürler kısmına bakarak hangi balıklarla hangi garnitür ve salçalarla kullanılabileceğini öğrenebilirsiniz.

Balıklar umumiyetle kayık servis tabaklarına konur,etrafına renk uyumu düşünülerek çeşitli garnitürler ve uygun salçalar ya balığın üzerine dökülmüş veya servis takımının salçalığına konulup balıkla beraber servis yapılır.

NOT: Salçalar ve garnitürler bölümüne bakınız.

BALIKLARDAN PİŞİRME ÖRNEKLERİ

Doğu Salçası Palamut haşlaması

Mayonezli balık

Uskumru Tavası

Barbunya tavası

Tekir balığı tavası

Mercan balığı tavası

İzmarit balığı tavası

Kalkan balığı tavası

Pisi balığı tavası

Uskumru ızgarası

Barbunya ızgarası

Lüfer ızgarası

Levrek filetosu ızgarası

İzmarit balığı ızgarası

Balık pilakisi