BAKLAGİL VE TAHILLAR

BAGLAGİL VE TAHILLARIN BESLENMEDEKİ YERİ VE ÖNEMİ :

Kuru sebzeler “baklagil” diye isimlendirilirler. Bunlar bitkisel gıdaların tohumlarıdır. Fasulye, nohut, mercimek, bakla, bezelye, börülce en önemlileridir. Bu yiyeceklerin bileşimlerinde karbonhidrat protein, madensel tuz, yağ, selüloz, su, B kompleks ve E vitaminleri bulunur. Baklagillerdeki protein hemen hemen etteki protein kadar önemlidir.

Kış, yaz sebzeleri mahdut çeşitte olduğu için sofralarımız zenginleştirmede bu yiyeceklerden fazlasıyla istifade edebiliriz. Saklanması kolay ve ucuz gıdalar olması dolayısıyla Türkiye ‘de tüketimi fazlaca yapılmaktadır. Baklagillerin saklandığı yerlerin soğuk ve rutubetsiz olması lazımdır. Sıcaklık ve rutubet baklagillerin filizlenmesine sebep olur. Filizlenen baklagiller sağlık için zararlıdır. Vücudu zehirleyebilir. Böyle gıdaların hemen atılması gerekir.

Etin fazla alınmadığı zamanlarda baklagillerle hazırlanan bir yemek vücudun protein ihtiyacını karşılayabilir. Fakir muhitler de fasulye ye “Fakirin eti” ismi bileşimindeki proteinin önemi dolayısıyla verilmiştir. Baklagiller bileşimlerinde nişasta dolayısıyla de fazla kalori veren yiyeceklerdir. 100 gr kuru fasulye 400-500 kalori verir. 22 gram da protein vardır.

Baklagiller yaş haldeyken besin değerleri fazla değildir. Kurudukça bünyesindeki suyu kaybeder, buna mukabil proteini, karbonhidrat, madensel maddeleri artar. Baklagiller etle pişirilip yendiği takdirde vücudun protein ihtiyacı iyi şekilde karşılanmış olur. Zeytin yağlı baklagiller de yoğurtla yendiği takdirde iyi bir beslenme yapılmış olur.

Hububat : Bitkilerin ayıklanmış ve temizlenmiş tanelerine hububat veya tahıl denir. Elde edildikleri bitkiye göre buğday, yulaf, arpa, çavdar, mısır ve pirinç adını alır. Hububat tanelerinde ortalama olarak 10 protein, 70 karbonhidrat (nişasta ve şeker) 10 su, 2 madensel tuz, 0.5-8 arası yağ bulunur. Taneler olduğu gibi kullanıldığı gibi öğütülmüş (un) şekliyle daha fazla kullanılır. Hububat, bileşimlerinde bulunan karbonhidrat dolayısıyle enerji veren yiyeceklerdir.

Hububat : Un , nişasta, bulgur, irmik vs. yapılmasında kullanılır. Hububattan yapılan bulgur pirinçten daha kıymetli gıda maddesidir. Bulgur, yapılırken buğday kaynatılır, kaynama esnasında vitaminler (B kompleksi) içe doğru nüfus ederek kepekle pek az vitamin kaybedilmiş olur. Bu bakımdan beslenme değeri çok yüksektir.

100 gr. bulgurda ortalama olarak 12 gr. protein, 75 gr. karbonhidrat vardır. 385 kalori verir. Yoğurtla veya salatayla yenen bulgur vücudun bir öğünlük besin ihtiyacını karşılayabilecek güçtedir.

Tahıllar bileşimlerindeki nişasta dolayısıyla enerji kaynaklarıdır. Çocuklar ve gençler bu gıda maddelerini hareketleriyle kolayca yaktıkları için bu unlu yiyeceklerden bol, bol korkmadan yiyebilirler. Yetişkinler ve şişmanlamağa istidatlı kimseler hamur işlerini arada sırada yemeleri daha doğrudur.

Vücut tarafından yakılamayan karbonhidratlar deri altında yağ olarak birikirler bu durumda şişmanlamaya sebep olur.

Unun özelliği ve beslenme değeri hakkında daha fazla bilgi hamur işleri bölümünde anlatılmıştır.

II-BAKLAGİL, TAHIL ÇEŞİTLERİ ve ÖZELLİKLERİ :

En çok kullanılan baklagil çeşitleri şunlardır :

Fasulye : protein, yağ, selüloz ve karbonhidratça zengindir. Bileşiminde bunlardan başka kalsiyum, fosfor, demir gibi madensel tuzlarla beraber B kompleksi vitaminleri de bulunur. Sindirimi oldukça zordur. Kabukları bağırsaklarda gaz yaptığı için kabuğu çıkartılarak pişirilirse bu özelliği de gider

Et, yağ gibi maddeler ilavesiyle pişirildiği zaman değeri daha da fazlalaşır. Soya fasulyesi besin değeri bakımından en iyisidir. 100 gr. beyaz fasulyede 22 gr. protein vardır.

Nohut : protein ve madensel madde bakımından fasulyeden sonra gelen bir besin maddesidir. Lezzet ve besin değeri pişirilme şekillerine göre arttırılır.100 gramın da 20 gr protein vardır.

Mercimek : sindirimi daha kolay ve bilhassa bileşimindeki demir dolayısıyla çocuklara ve kansızlara verilen bir besin maddesidir.

Bakla :Bileşiminde fazla miktarda protein fosfor vs. bulunan bir baklagildir. Çeşitli şekillerde kullanılır.

Bezelye: Protein, nişasta , fosfor ve B vitaminleri bakımından zengindir. Sindirimi kolay, lezzetli bir besin maddesidir. Yemek, garnitür vs. olarak kullanılır .

Börülce: Protein, nişasta ve vitamin bakımından zengindir. Bazı bölgelerde çok kullanılır.

2. Hububat Mamulleri :En çok kullanılan hububat mamulleri şunlardır.

Un: Ayıklanmış ,yıkanmış hububat tanelerinin öğütülüp elenmesiyle elde edilir. Hangi hububattan elde edilmişse onun ismini alır. Un , ekmek ve hamur işlerinin yapılmasında kullanılır. Memleketimizde günlük tahıl ihtiyacının 70`i bu maddeden sağlanır.

Nişasta: Hububatın çeşitli şekillerde işlenmesiyle elde edilir. Memleketimizde en çok buğday nişastası kullanılır. Buğdaydan nişasta elde etmek için buğday yıkanıp üzerine bol su konup normal sıcaklıktaki bir yere bırakılır.3-4 günde bir suyu değiştirilir. Buğday taneleri ezilip beyaz nişasta kısmı gözüktüğü zaman suyu süzülür. 1-2 defa yıkanır. Sonra buğday taneleri iyice ezilir. Elekten geçirilir. Kalan posada bir iki defa daha su ilave edilerek ezilir. Böylece sıkma işlemi tamamlanınca nişastaya bol su konup durulmaya bırakılır. Sonra suyu süzülerek nişasta kısmı alınıp tepsilere konur. Tepsilerde kuruyuncaya kadar bırakılır. Sonra ezilerek torbalara doldurulup istenilen yerde kullanılır. Nişasta yapmaya uygun aylar Temmuz ve Ağustos aylarıdır.

İrmik : Gruteni fazla iri öğütülmüş bir buğday çeşididir. Yemek tatlı ve makarna yapımında kullanılır.

Bulgur: Buğdaydan elde edilen çok önemli bir besin maddesidir. Buğdayın kaynatılıp, kurutulup, dövülmesi, en sonra da değirmenlerde çekilmesiyle elde edilir. Güney ve Doğu Anadolu ` da çok kullanılır. Çok çeşitli yemek türleri yapılır. B vitaminlerinden de oldukça zengin bir yiyecek çeşididir.

Pirinç :Tahılların en çok kullanılanlarından biridir. Bazı memleketlerin ana gıda maddesidir. Protein ve madensel madde bakımından fakir, karbonhidrat bakımından zengin bir yiyecektir. Pilav , çorba, tatlı,dolma vs. yapımından çok kullanılan bir besin maddesidir.

II - BAKLAGİL ve HUBUBAT ÇEŞİTLERİNİN PİŞİRİLMESİNDE DİKKAT EDİLECEK HUSUSLAR:

Baklagillerin pişirilmeleri sebzelerin pişirilmelerinden daha kolaydır.

Pişirilirken tanelerin çabuk pişmesi için akşamdan ayıklanıp ılık suyla ıslatmak lazımdır.

Islanmamış baklagilleri pişirmek gerektiğinde yumuşayıncaya kadar haşlayıp sonra pişirmek lazımdır haşlamadan da pişirilebilir .

Pişme esnasında su ilave ilave etmek gerektiğinde sıcak su koymak lazımdır çünkü soğuk su sertleşmesine sebep olur.

Baklagillerin tuzunu yemeğin inmesine yakın koymalıdır.

Çabuk pişsin diye , soda veya karbonat koymak doğru değildir.

Vakit ve ateşten tasarruf için düdüklü tencerede pişirmek daha doğrudur.

Kuru sebzeleri 100 suyu kalarak ateşten indirmelidir. Bekleme esnasında bünyelerine su çekerek yemeğin susuz kalmasına sebep olurlar.

Daha fazla bilgi örneklerin izahında verilmiştir.

IV - BAKLAGİL ve HUBUBATIN PİŞİRİLME METOTLARI :

Baklagiller umumiyetle yaş sebzeler gibi pişirilirler.

Çeşitlerinin az olması dolayısıyla yemek çeşitleri oldukça azdır. En çok kullanılan yerler :

Et ve kıymayla karşılaştırılarak kullanılırlar,

Zeytin yağ ile kullanılırlar,

Salata yaparak kullanılırlar.

Bunların yapılışları örneklerde daha geniş olarak izah edilmiştir.

Hububatlarda en çok ekmek,hamur işleri,makarna ve pilav olarak kullanırlar.

Hamur işlerinin , pilavların ve makarnaların pişirilme metotları örneklerde, bölümlerin başında izah edilmiştir.

Baklagil çeşitleri

Fasulye

Nohut

Mercimek

Bakla

Bezelye

Börülce

2) Hububat mamulleri

Buğday, un, nişasta, irmik, bulgur

Pirinç

ETLE PİŞİRME ÖRNEKLERİ
1. Etli kuru fasulye

Etli nohut

Etli barbunya

Etli börülce

Etli yeşil mercimek

Etli kuru bamya

Nohutlu paça

Etli işkembe yahnisi

Zeytinyağlı kuru fasulye

Zeytinyağlı kuru barbunya

Zeytinyağlı bakla ezmesi

SALATA YAPARAK PİŞİRME
Fasulye piyazı

Ezme fasulye salatası

Humuz

Mercimek salatası